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豆豉鲮鱼加工：豆豉鲮鱼加工的工艺流程

2021-10-15 1372

　　豆豉鲮鱼加工的工艺流程

　　原料处理→盐腌→清洗→调味→装罐→排气密封→冷却→成品检验入库

　　操作要点

　　1．原料处理条装用的鲮鱼★每条重0.11～0.19公斤，段装用的鲮鱼每条重0.19公斤以上。将活鲜鲮鱼去头、去内脏、去鳞、去鳍，用刀▃在鱼体两侧肉层厚处划2～3毫米深的线，按大小分成大、中、小三级。

豆豉鲮鱼加工

　　2．盐腌鲮鱼一百公斤的用盐量：4～10月份生产时△为5.5公斤，11月～翌年3月份生产时为4.5公斤。将鱼和盐充分拌搓均匀后，装于桶中，上面加压◎重石。鱼与石之⊙比为1：1.2～1：1.7；压石时间：4～10月份为5～6小时，11月～翌年3月份为10～12小时。

　　3．清洗盐腌完毕，移去重石，迅速将鱼取出，避免鱼在盐水中浸泡，用清水逐∩条洗净，刮净腹腔黑膜，沥干。

　　4．调味汁的配◣制

　　香料水的配制：将配料放人夹层锅内，微沸熬煮4小时。去渣后得香料水65公斤备用。

　　调味汁的配制：将配⊙料混合均匀，待溶解后过滤，总量调节至12.52公斤备用。

　　5．油炸和浸调味↘汁将鲮鱼投入170～175℃的油中炸至鱼体呈浅茶褐色，以炸透而不〇过干为准，捞出沥油后，将鲮鱼放人65～75℃调味汁○中浸泡40秒，捞出沥干。

　　6．装罐采用抗硫●涂料罐501号或603号或500毫升罐头瓶。将容器清洗后，按要求〖进行装罐。将豆豉去杂质后水洗一次，沥水后装入罐底，然后装入炸鲮鱼。鱼ξ　体大小要大致均匀，排列整齐，然后加入精制植物油，净含量为227克的加油5克，净含量为300克的加油7.5克。

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